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　　居家催熱預(yù)制菜 萬億藍(lán)海起航

　　近年來，在居家消費(fèi)的推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)迅速擴(kuò)容，迎來行業(yè)風(fēng)口，諸多上游企業(yè)如農(nóng)牧、食品，下游企業(yè)如餐飲、零售等也紛紛入局。這背后有餐飲連鎖化標(biāo)準(zhǔn)化、外賣規(guī)模化的動(dòng)力，也疊加了2020年新冠疫情出現(xiàn)后居家消費(fèi)需求的催化。

　　根據(jù)餐寶典和艾媒數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜的規(guī)模僅為3173億元，而餐飲規(guī)模超過4萬億，這意味著預(yù)制菜僅僅是面向B端餐飲業(yè)的需求，就有巨大的增長空間。而且，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)格局也高度分散，龍頭企業(yè)體量大多在10億元左右，仍有大量億元以下規(guī)模的代工廠，這也造成產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，口味不佳等問題。在諸多行業(yè)人士看來，“預(yù)制菜行業(yè)仍處于蓬勃發(fā)展、機(jī)會巨大的階段?！?/p>

　　“我囤的新鮮蔬菜爛掉了，預(yù)制菜卻搶不到”

　　4月25日，當(dāng)獲知可能要被居家隔離的時(shí)候，東城區(qū)的小鹿第一時(shí)間查看了冰箱，肉蛋奶一應(yīng)俱全，“尤其是還有很多菜干、速凍菜、預(yù)制菜，讓我安心了許多?！睂τ谝恍┍揪蛷N藝精湛的人而言，居家生活讓其有了更多的時(shí)間感受廚房的煙火氣，而對于一些廚房小白而言，如果不想天天吃面條雞蛋或者白粥咸菜，預(yù)制菜便輕而易舉地跳到了可選項(xiàng)的前置位。

　　5月12日，居家生活第17天的大喬上傳了一張手指纏著創(chuàng)口貼的照片發(fā)到好友群里，配文“一大早給手削了”。大喬是典型的廚房小白，也是預(yù)制菜的忠誠擁躉。“我其實(shí)之前是排斥預(yù)制菜的，會擔(dān)心它的保質(zhì)期，也擔(dān)心食材不新鮮。這次居家，我一直在叮咚囤菜，就順便嘗試了一下預(yù)制菜，然后就陷進(jìn)去了?！睋?jù)大喬口述：“這個(gè)菜真的特別好，食材很好，配料表很干凈，還會帶鍋。一份豬肚雞68元，幾分鐘就熱好了，我加點(diǎn)蔬菜能吃一天。”

　　在大喬看來，預(yù)制菜不僅方便快捷，而且讓廚房小白可以輕松做出一桌有模有樣的大餐，很有成就感。身處朝陽區(qū)的阿珂則是因?yàn)閶寢尣沤佑|到預(yù)制菜，“我家長期囤預(yù)制菜，冷凍層一堆，主要是梅菜扣肉和宮保雞丁。”據(jù)她介紹，一道好吃的梅菜扣肉光上鍋蒸就得半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，這還沒算買菜洗菜切配菜的時(shí)間，但是預(yù)制菜，只需要加熱5分鐘，而且美味可口，“算是把我媽從廚房里解放出來了。”

　　同為朝陽群眾的小魚兒是一個(gè)兩歲男童的媽媽，初次嘗試預(yù)制菜是虎年的年夜飯，“當(dāng)時(shí)主要是自己做真的費(fèi)時(shí)費(fèi)力，就訂了一桌預(yù)制菜年夜飯，口感不錯(cuò)。”小魚兒告訴新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者：“我一個(gè)人帶寶寶，對于一些烹飪流程冗長的菜品，沒有時(shí)間去做，所以預(yù)制菜就解決了這個(gè)問題。不過我還是希望能早點(diǎn)恢復(fù)堂食，這樣可以出去吃，更方便！”

　　“預(yù)制菜在銷售端需求火爆，現(xiàn)在生產(chǎn)端已經(jīng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況了”。每日優(yōu)鮮預(yù)制菜負(fù)責(zé)人劉小會告訴新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者。消費(fèi)者對預(yù)制菜的需求有多旺盛？看看銷售量就知道了。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者梳理發(fā)現(xiàn)，五一期間，每日優(yōu)鮮、盒馬、京東超市等平臺的預(yù)制菜銷量同比漲幅在100%到500%之間。

　　“由于冰箱存儲空間有限，我現(xiàn)在每周要搶2到3次預(yù)制菜，有時(shí)候還會搶不到?！贝髥谈嬖V新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者：“一個(gè)很尷尬的情況是，我也囤了很多新鮮蔬菜，由于吃不完，它們已經(jīng)爛掉了……”

　　居家給預(yù)制菜一個(gè)機(jī)會，前4個(gè)月銷售額已超去年全年

　　從排斥到喜歡，大喬和預(yù)制菜之間只隔了一次居家生活。對于商家而言，在這次居家過程中，收獲了千千萬萬個(gè)大喬這樣的新粉。正大集團(tuán)的預(yù)制菜項(xiàng)目是2020年下半年啟動(dòng)的，由專門獨(dú)立品牌“正大廚易”做C端預(yù)制菜，產(chǎn)品于2021年1月正式上線，在京東、天貓、卜蜂蓮花、正大優(yōu)鮮等渠道平臺有售。這段時(shí)間，正大集團(tuán)中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項(xiàng)目總監(jiān)步孟軒十分忙碌，因?yàn)檎麄€(gè)部門都在備戰(zhàn)6·18。步孟軒表示，預(yù)制菜這兩年爆發(fā)，今年前4個(gè)月銷售額已超過去年全年，按照這個(gè)火熱程度，預(yù)計(jì)6·18電商大促的時(shí)候，銷售額能達(dá)到新的峰值，“我們4月就開始備貨了，這個(gè)過程中基本上很多貨品到倉之后，很快就被分得差不多了，并再追加訂單。”

　　每日優(yōu)鮮是從2019年開始開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的，對于行業(yè)這幾年的變化，劉小會直言“很大”。她具體解釋道：“最明顯的是關(guān)注度上來了，整個(gè)行業(yè)都在關(guān)注這塊，不管從廠商也好，源頭的供應(yīng)鏈，還是消費(fèi)終端，大家不斷一起去教育，所以消費(fèi)者對于這個(gè)品類的認(rèn)知也會更多一些。”步孟軒和劉小會都認(rèn)為，從生產(chǎn)端到消費(fèi)端形成合力去推動(dòng)，是預(yù)制菜行業(yè)得以快速發(fā)展的主要原因，而在這個(gè)過程中，疫情也起到了很重要的催化作用，“近年來疫情對消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和生活方式，都會有一些影響?！?/p>

　　步孟軒表示，居家消費(fèi)對預(yù)制菜而言是一個(gè)機(jī)會。居家生活使得人們在家烹飪的頻次增加了，預(yù)制菜的目標(biāo)人群對自己的痛點(diǎn)有了更深刻的認(rèn)知，這便縮短了市場的教育期。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者觀察發(fā)現(xiàn)，2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，金龍魚等上市公司同樣奔著風(fēng)口入局。

　　國海證券2021年1月的研報(bào)顯示，目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬家，平均年銷售額在1500萬左右，也就是說，當(dāng)前預(yù)制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來6-7年，中國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場。海通證券2021年9月的研報(bào)顯示，“我們測算，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模為2215億元，至2030年可達(dá)1.5萬億，2021-2025年年復(fù)合增長率為30.5%，2025-2030年年復(fù)合增長率為18.8%。”

　　在市場愈發(fā)火熱，新老玩家紛紛入局之際，也有一些參賽者始終保持著克制和冷靜?！邦A(yù)制菜今后會有一定的成長，但也需要看到國人消費(fèi)的特點(diǎn)，還是會追求新鮮、美味。今后預(yù)制菜可能更多會在餐飲渠道得到更大的釋放，幫助連鎖餐飲企業(yè)降低其后廚成本。但在個(gè)人消費(fèi)場景中，如果條件允許，相信大家還是愿意選擇綜合體驗(yàn)感更好的消費(fèi)方式，而預(yù)制菜畢竟只是一個(gè)便利性更強(qiáng)，可能會犧牲一定美味、氛圍的消費(fèi)場景?！毙孪Ｍ硎尽?/p>

　　(應(yīng)采訪對象要求，文中大喬、小魚兒、阿珂、小鹿均為化名)

　　本版采寫/新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠 【編輯:葉攀】